我們都認為雲呢拿（Vanilla）是一種現代口味，但原來早在航海時代以前，墨西哥的馬雅人和阿茲提克人已經發現了雲呢拿的魅力。他們將之與辣椒、蜜糖等混合，讓朱古力熱飲變得更美味。
“雲呢拿植物”香莢蘭（Vanilla planifolia）發源於墨西哥和中美洲的亞熱帶森林。16世紀，西班牙人首先將它們帶到西歐，並發現這種植物原來可以人工栽培的。從此，世界各地，從加勒比群島、到南太平洋的塔希堤島、到非洲的留尼旺島，紛紛種植生產起呍呢拿－－而馬達加斯加更成為了“雲呢拿大國”。
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| 香莢蘭豆 |
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| 香莢蘭 |
新鮮採摘的香莢蘭豆其實沒有雲呢拿香味，因為其中的香蘭醛分子（Vanillin）被葡萄糖分子牢牢縛住（通過b-糖苷鍵），使之不易揮發。而在烘焙過程中，除了莢豆會逐漸變黑、變乾外，由於酶的作用，香蘭醛分子也終於擺脫束縛、重獲自由了。
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| 被葡萄糖(左)縛住的香蘭醛 |
天然的雲呢拿香是由200多種氣味分子共同組成的，而香蘭醛則是其中最重要的一種。
進入19世紀，天然提煉的雲呢拿已經嚴重供不應求，人們只好另僻蹊徑，試圖人工合成香蘭醛。時至今日，95%以上的雲呢拿香料都是人工合成的，它們流傳之廣，甚至已經喧賓奪主了－－人們總是對高級雪糕上的香莢蘭豆碎塊感到莫名其妙。75%的雲呢拿香料用在雪糕和朱古力的生產，而可口可樂以及烘製食物也是雲呢拿的消耗大戶。
在化學上，香蘭醛在有機合成中相當有用。例如，柏金遜症藥物L-多巴（L-3,4-二羥基苯丙氨酸；L-DOPA）、抗菌藥甲氧苄啶（trimethoprim）、以及心臟藥物罌粟碱（papaverine）等，都是以香蘭醛為原料合成的。香蘭醛還被用作薄層色譜的顯色劑，能讓不同化合物呈現出不同顏色，以便實驗觀察－－同時，還讓實驗室彌漫着怡人芬芳。
植物從苯丙氨酸這種氨基酸合成香蘭醛，而在19世紀，化學家發明了利用丁香酚（Eugenol）或愈瘡木酚（Guaiacol）合成香蘭醛的方法。丁香酚是天然存在於丁香、豆蒄、肉桂等植物中的化合物，愈瘡木酚即鄰甲氧基苯酚，常見於松焦油。還有一種方法是分解木質素（lignin），那是一種很複雜的、存在於各種樹木和植物中的結構性物質。正因如此，儲存在橡木桶裡的葡萄酒和威士忌有時會帶有淡淡的雲呢拿味，此外在碳火上烹煮，也能讓食物沾上香氣。
過去，不少香蘭醛都是用廢紙漿製成的。而最近，日本科學家山本麻由（Mayu Yamamoto）則發現了一個新方法。她先從牛糞中提取木質素，再將之轉化為香蘭醛。這一創舉為她贏來了2007年的“搞笑諾貝爾獎”。
＜謎之音：點解日本人咁鍾意食屎......＞
天然提煉的雲呢拿精油，其成本是人造產品的200倍。因此，市面上許多標榜“天然”的產品實際上都是魚目混珠。
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| 雲呢拿油，孰真孰假？ |
如何分辨“真假”雲呢拿精油呢？普通消費者對不起了，氣相色譜已經是最簡單的方法，它可以檢測到天然精油中的雜質，如4-羥基苯甲醛等。只是上有政策，下有對策，奸商也可以隨便往產品中摻入這些雜質。好一點的辦法是分析放射性碳元素－－碳14－－的含量。純天然、植物提煉的香蘭醛中必然含有一定量的放射性碳元素；而由於碳14同位素的半衰期只有5730年，經過數百萬年的風吹雨打、日曬雨淋，原油中的碳14早已衰變殆盡，以原油合成的香蘭醛，自然就不含放射性碳了。只是奸商鍥而不捨，又開始往假冒偽劣產品裡摻碳14。
魔高一丈，道高一尺。既然放射性同位素行不通，我們只好關注碳12和碳13兩種天然同位素了！因為香莢蘭的代謝機理與別不同，它所合成的香蘭醛，其C13/C12比值會比人造產品稍高一些。固然，奸商仍然可以往人造產品裡面摻碳13；但是，摻入的碳13，其分佈是不均勻的，一般只集中在醛基或甲基上，這樣，化學家就能用一種SNIF-NMR技術（點特異性天然同位素分餾－核磁共振技術）來鑒別真偽。
＜題外話：關於那個SNIF-NMR，不要問我是甚麼東西，請自行找論文看。＞
香蘭醛還有一個重要用途：香水。在1880年代以前，香水基本都是源自植物的。突然，在1889年，愛默．嬌蘭（Aimé Guerlain）先生提出了“前調”、“中調”、“尾調”的概念，並由此調製出經典的Jicky品牌香水。而原來，合成香蘭醛正是Jicky香水“尾調”的一個主要成份。1925年，愛默的侄子雅克．嬌蘭採用了乙基香蘭醛－－一種香味更濃烈、自然界不存在的分子－－調製出一隻暢銷香水：Shalimar。
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| Jicky香水 |
最後一提，當年的阿茲提克領袖Moctezuma便曾向西班牙入侵者首領Hernán Cortés透露，稱雲呢拿味飲品是非常強效的壯陽藥。
因此，請不要說雲呢拿味沒有個性、毫不性感。
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附表：相關化合物的分子結構（點擊放大）
