丙烯酰胺致癌嗎？

最近從某人口中得知了翠玉瓜致癌的消息，雖然腦海中對翠玉瓜的長相沒甚麼印象，但相信平時沒有少吃，所以也應當算是關乎切身利益。

翠玉瓜長這樣的...

後來筆者上網一搜，很輕易就找到了相關報導。仔細一看，罪魁禍首果然又是丙烯酰胺－－幾年前報導珍珍薯片的食安問題時，這個東西就曾經“上過頭條”，當時筆者更為之作過短短的筆記：

不穩，不能與酸、碱、氧化劑、鐵、鐵鹽共存；
工業上通過丙烯腈水解製得，主要用於聚丙烯酰胺（PAM）的合成；
油炸食品中會存在丙烯酰胺（來源：Maillard棕色反應），可能致癌，神經毒素；
見“珍珍薯片”。

趁此機會，不妨把筆記豐富一下。

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在烹飪過程中，隨着一些食材的顏色變深，往往還會生成一種名為“丙烯酰胺”的物質。在烘、焗、燒、烤、炭燒、焦糖化等多種煮法下，食物都會發生 “美拉德棕色化反應”（Maillard browning reaction），而丙烯酰胺則是美拉德反應數以千計種產物裡的其中一個。丙烯酰胺被指與動物的癌變存在聯繫，而一些研究則指出，類似的聯繫在人類身上同樣存在。

美拉德反應

不過，從現有數據看來，情況遠非“吃了焦吐司就會致癌”這麼簡單。事情要從2002年說起，當時，一組瑞典科學家檢測到一些食物裡含有丙烯酰胺，一石激起千層浪，那一發現引發人們對於從飲食中攝入丙烯酰胺的問題的廣泛關注。自此以後，關於丙烯酰胺的論文數目有了長足增長，結論卻是眾說紛紜。

美國哈佛醫學院的Kathryn Wilson曾對丙烯酰胺進行過大型隊列研究，收集了數以十萬位實驗對象幾年來的飲食數據。可是，即使擁有如此豐富的數據，Wilson卻認為問題依然複雜。

丙烯酰胺與它的分解產物環氧丙酰氨都是生物活性很強的化合物──它們能輕易、頻繁地與生物分子（包括DNA）作用。但Wilson指出，丙烯酰胺的攝取量不光是“吃過甚麼”的問題，還必須考慮食物“怎麼儲藏”、“怎麼加工”、“怎麼烹調”等問題。這些資訊往往沒有記錄於數據庫裡，所以目前還有太多未知數。此外，某些工業的從業員會有更大機會接觸到丙烯酰胺，而高濃度的接觸會導致神經損傷；香煙則是丙烯酰胺的另一個重要來源。然而，Wilson指許多關於丙烯酰胺的研究都忽略了吸煙、工作環境等因素的影響，因而限制了所得結論的實用性。

丙烯酰胺的分子式

無論如何，起碼對動物而言，“大量攝入丙烯酰胺導致癌變”的結論基本上已無爭議。問題在於如何把這些結論從老鼠引伸至人類。Wilson解釋絕大部分動物研究對老鼠施用的丙烯酰胺劑量都非常大，換算成人類劑量更是大得驚人，一般人根本毋須杞人憂天。

跨物種的推論往往充斥着異議與顧慮，但是，既然關於飲食攝入丙烯酰胺與人類疾病之間的聯繫尚欠足夠詳細的數據，那也足以作為判斷丙烯酰胺是否危及公共衛生的重要依據。

歐洲食品安全局（EFSA）審視了現有關於丙烯酰胺的論文，尤其關注動物研究方面。2015年8月，在瑞典那篇研究發表後足足12年後，EFSA終於發表了其科學性觀點，隨後又針對這一話題組織了數場報告會及學術會議：他們認為，飲食中的丙烯酰胺是公共衛生的威脅。不過EFSA生物危機及污染單元的科學官員Luisa Ramos Bordajandi也承認，缺乏充份、大規模的人類流行病學數據的確是個問題，而EFSA的風險評估是基於動物實驗的數據作出的。然而，Wilson卻質疑EFSA的立場對於癌症發病率是否有太大作用，原因之一是，它並沒有告訴我們應該怎樣做。丙烯酰胺在我們的飲食中幾乎無處不在，想要徹底擺脫還真不容易；即使真的這麼做，好處也未必比壞處多。舉例而言，咖啡的丙烯酰胺含量就相當高，卻被認為能夠降低幾種癌症的發病率。

丙烯酰胺含量較高的大都“熱氣”食物

此外，Wilson對於降低食物中丙烯酰胺水平的想法也有所保留。其中一個試圖這樣做的案例是已在美國上架的轉基因食品：Innate牌馬鈴薯。這種馬鈴薯含有相對較少的丙烯酰胺前體，即還原性糖和一種名為“天冬酰胺”的氨基酸。即使處在某些特定的儲藏和料理條件下，普通馬鈴薯可能早已大量生成那些前體，這種馬鈴薯卻幾乎不會產生。Wilson則提醒我們千萬記住，丙烯酰胺僅是煮食時分解及生成的數千種分子之一。送走了丙烯酰胺，會不會又請來其他些甚麼？

舉個例子，當我們想要改良一包薯片時，首先想到的應該是裡面的脂肪和鹽分，這些東西對血壓和心臟的危害早已得到證實，相比起來，薯片裡那點丙烯酰胺的致癌性簡直微不足道。

【原文在此】