（標題後補）

龍蝦、螃蟹......相信連不能進食海產的甲亢病人們，都不會對它們感到陌生。那麼給大家出道常識題：這些生物是甚麼顏色的呢？


紅色？橙色？不好意思，您只答對了一半。未煮過的蝦、蟹是青藍色的，煮熟以後才會變成橙紅色。

為甚麼會出現這樣的現象呢？一般人只要知道跟蝦青素有關就可以了。然而總有些 閒得蛋疼的 科學家們想要尋根問底。下文便介紹了關於這個問題的“新鮮出爐”的研究成果：

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一支跨國科研團隊對龍蝦煮熟時顏色顯著變化的現象提出了新的解釋。

這個從暗藍色變為鮮橙紅色的現象離不開蝦青素和甲殼藍蛋白，前者是一種胡蘿蔔素類化合物，後者則是龍蝦通過攝食浮游生物而積累的一種蛋白質。正是蝦青素與甲殼藍蛋白的結合，賦予了龍蝦暗藍的保護色。但甲殼藍蛋白在烹煮時會變性並釋放出蝦青素，而游離的蝦青素則顯橙色。儘管這個道理早已眾所周知，然而其確切機理卻眾說紛紜。

問題在於，結合態和游離態的蝦青素分子究竟有何差異？何以呈現出如此鮮明的顏色變化？對此，科學家們各顯神通，提出了好幾套假說，包括共平面、極化、激子耦合〔可參考這篇科普文章〕等等，然而，近來的研究卻指出，這些效應對變色現象的貢獻不會超過30%。

英國曼徹斯特大學的John Helliwell也算是這方面的“老行家”了－－早在2002年，他的團隊便已利用X射線技術得出結合態蝦青素的結構。這次，他與來自德國和瑞典的物理有機、生物化學、理論化學及譜學專家合作。這支跨學科團隊發現，與蛋白質結合的蝦青素是以烯醇負離子的形式存在的，而這種烯醇負離子是呈藍色的。實驗以化合物3-羥基-4-酮基紫羅蘭酮作為簡化模型，它既能重現蝦青素的去質子現象，也不會像分子結構較複雜的蝦青素那樣，受到分子中其他部位產生的次要效應所干擾。

龍蝦變色過程

其實早於1968年，前人已經提出過烯醇鹽假說，只是當時未受重視，因為人們認為甲殼藍蛋白沒有足夠的碱性位點讓蝦青素去質子化。Helliwell解釋儘管那是事實，但另一方面，蝦青素的酸性也應當受到重視。“仔細分析一下蝦青素的官能團，它可謂是加長版、油溶版的抗壞血酸〔即維生素C〕。而鑒於抗壞血酸是個有機強酸，因此，蝦青素的酸性也值得深入調查。那正是我們所做的，結果證實它的確是個相對較強的酸。”

抗壞血酸

“此項研究巧妙地運用了現代物理有機化學手段，來破解源遠流長的廚房之謎。”英國愛丁堡大學的有機化學家Guy Lloyd-Jone表示。“結論簡潔而出人意表，指明了暗藍色的產生是由於羥基烯醇陰離子〔的吸收光譜〕比正常alpha-羥基酮有所紅移。”

Helliwell相信蝦青素的烯醇離子假說是唯一站得住腳的解釋，是變色現象的主要因素。但他還是計劃作更精密、深入的研究，嘗試瞭解其他效應對變色現象的貢獻。

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原文標題為“Chemical clarification for lobster colour change on cooking”，中文譯為“龍蝦煮熟變色現象的化學解釋”。因標題對篇首的常識問題有提示作用，故暫時省略。